Fiche technique de fabrication N°538
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,977 €
Prix de revient TTC Total :
39,770€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 785,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Oeufs | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,125 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 |
| Décor | ||
| Laitue | Pièce | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Cuire dans un blanc | ||
| Duxelles | |||
| 3 | Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Å?ufs | |||
| 5 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Confectionner la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé à 1/3 de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Disposer dessus les oeufs ébarbés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Dresser sur assiette avec une feuille de laitue | 1899-12-30 00:10:00 |